Auguste Escoffier
La Nascita di uno Chef
28 ottobre 1846
Nato il 28 ottobre 1846 a Villeneuve-Loubet (vicino a Nizza, regione Alpes Maritimes), in una famiglia modesta, da padre maniscalco, Auguste Escoffier entra in apprendistato a partire dall'età di 13 anni presso suo zio che gestiva il "Restaurant Français" a Nizza, nell'attuale piazza Masséna. A quell'epoca Nizza era la capitale della Contea che portava il suo nome, prima di essere annessa alla Francia nel 1860.
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Auguste Escoffier lavorò in seguito al "Cercle Masséna" (1863), poi come Chef al "Restaurant des Frères Provençaux", in rue Saint-François de Paul. Nel 1864, lavorò all'"Hotel Bellevue" di Nizza, dove conobbe il proprietario del "Petit Moulin Rouge", prestigioso ristorante parigino di avenue d'Antin, che gli offrì un posto come aiuto rosticciere. Nel 1865 lasciò dunque Nizza per Parigi, esperienza durante la quale conobbe varie celebrità dell'epoca.
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Nel 1870 scoppiò la guerra franco-prussiana. Venne convocato come Chef dello Stato Maggiore dell'Armata del Reno. Fu per lui l'occasione di osservare e riflettere sull'alimentazione delle truppe in campagna e di prendere in considerazione nuovi metodi di conservazione degli alimenti. In seguito divenne, durante un periodo di prigionia, Chef del Maresciallo Mac-Mahon.
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In seguito alla sua smobilitazione, trascorse un periodo a Nizza, dal 1872 al 1873, all'"Hotel Luxembourg". Fece poi ritorno al "Petit Moulin Rouge" di Parigi, dove restò a lavorare come Chef dal 1873 al 1878. Qui servì i grandi personaggi dell'epoca: Sarah Bernhardt, Juliette Adam, Gustave Doré... Durante questo periodo al "Petit Moulin Rouge", comprò a Cannes un negozio di alimentari. In seguito comprò anche un ristorante, "Le Faisan Doré", dove lavorava in inverno, visto che Cannes era diventato un luogo molto elegante e frequentato, soprattutto dalla ricca clientela inglese.
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Dopo la stagione invernale fece ritorno a Parigi al "Petit Moulin Rouge", che lasciò definitivamente nel 1878. Nell'agosto di quell'anno sposò Delphine Daffis, figlia di un importante editore. Ebbero tre figli, Paul, Daniel e Germaine. Fino alla primavera del 1884 restò a Parigi, dirigendo la "Maison Chevet" situata al Palais Royal e il "Restaurant Maire".
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Nel maggio 1884 aprì il nuovissimo bar-ristorante del Casinò di Boulogne-sur-mer.
Auguste Escoffier all'età di 29 anni
L'incontro con César Ritz
1884
César Ritz
Nell'ottobre del 1884 divenne Chef del "Grand Hotel" di Montecarlo. Questa struttura apparteneva ad una famiglia svizzera, i Jungbluth. L'hotel era diretto da César Ritz, che aveva appena aperto l' "Hotel National" a Lucerna. "Il Grand Hotel" di Montecarlo era allora una vecchia struttura, al quale faceva concorrenza il nuovissimo "Hotel de Paris". Jean Giroix, Chef del "Grand Hotel", aveva appena assunto la direzione delle cucine. Questi aveva spesso parlato a Ritz di un giovane chef, Auguste Escoffier, la cui reputazione iniziava a crescere. Ritz gli chiese immediatamente, nel bel mezzo della stagione, di venire a lavorare al "Grand Hotel". Questa data è importante nella carriera di entrambi, poiché la loro rispettiva genialità rese possibile una straordinaria collaborazione, che sfocierà poi nella creazione del settore alberghiero di lusso internazionale.
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"L'associazione di Ritz e Escoffier è tra gli avvenimenti più felici delle loro vite", scrisse la signora Ritz nel libro su suo marito.
Escoffier, una volta conclusa la stagione invernale a Montecarlo, seguì Ritz a Lucerna, dove assunse la direzione delle cucine del "National". È proprio in quest'epoca che i trasporti ferroviari conobbero uno sviluppo considerevole. La "Riviera" (la "Costa Azzurra" non esisteva ancora) era collegata a Parigi tramite ferrovia dal 1865. Tra il 1883 e il 1896 vennero lanciati uno dopo l'altro i grandi treni veloci dell'epoca: l'Orient Express, il Calais-Roma che passava per Nizza, il Sud-Express e il Nord-Express... Tutto ciò favorì il turismo.
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Il futuro re di Danimarca, Federico VIII, l'Imperatrice Elisabetta di Baviera, Francesco II, il Re delle Due Sicilie, la Regina Vittoria, il Principe del Galles, l'Imperatore del Brasile Don Pietro e i Granduchi di Russia venivano a Montecarlo per fare a gara di lusso e magnificenza. In quell'epoca i menù di Escoffier venivano realizzati per rendere omaggio alle grandi dame dell'alta società: Salade Réjane, Mignonettes di Quaglia Rachel, Pere Mary Garden, Gallina Adelina Patti, Coppa Yvette, Fragole Sarah Bernhardt, Pesca Melba...
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Questo periodo durerà sette anni, fino all'aprile del 1890, data nella quale Ritz assumerà la direzione dell' "Hotel Savoy" a Londra, che aveva aperto l'anno prima. Affiderà la direzione delle cucine a Escoffier. Vi resteranno fino al 1897 e faranno di questo hotel il più sontuoso d'Europa, frequentato da una clientela ricca e principesca.
Le Savoy Hôtel
Londra
1890
Il "Savoy" vanta una fama senza precedenti e la sua cucina acquisisce una fama internazionale. Verrà frequentato da tutta l'aristocrazia europea, dai "re" dell'industria americana e dai più grandi artisti dell'epoca, abituati alla raffinatezza degli hotel di César Ritz e a quella della cucina di Escoffier. Passarono di lì le famiglie Castellane, Breteuil, Sagan, Radziwill, Rudini, Vanderbilt, Sarah Bernhardt e Nellie Melba. Ed è proprio per questa celebre cantante australiana che Auguste Escoffier creò, nel 1894, il suo più celebre dessert: "la Pesca al cigno", in onore al suo talento, dopo averla sentita esibirsi a "Covent Garden" nel Lohengrin di Wagner. Questo dessert diventerà poi la "Pesca Melba" con l'inaugurazione dell'"Hotel Carlton" nel 1899.
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Ed è proprio al Carlton che invento i menù a prezzo fisso, per un minimo di quattro commensali, che ebbero un grande successo presso la clientela esigente e frettolosa dell'hotel.
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Al fine di promuovere al massimo i prodotti francesi, si faceva spedire dalla Normandia e dalla Bretagna 4500 libbre di burro al mese, si recò a Lauris (in Provenza) per incitare i coltivatori a produrre asparagi verdi invece di bianchi, di cui gli inglesi andavano ghiotti. Fece lo stesso con le pesche della Valle del Rodano. Introdusse anche presso i pollicoltori di Londra l'anatra di Rouen, che era introvabile. Arrivò a farsi produrre e consegnare, da una fabbrica di conserve di frutta e verdura, il pomodoro concassé in scatola, ricetta che aveva inventato all'epoca del "Petit Moulin Rouge".
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Fece anche la bravata di servire, durante un gran ballo con 600 persone, un piatto freddo denominato per la circostanza "Cosce di Ninfa all'aurora", tutto contento di far mangiare, senza che lo sapessero e con la complicità del Principe del Galles che ne andava matto, delle cosce di rana agli inglesi che chiamavano i francesi "froggies" (mangiatori di rane)!
Nellie Melba
La Nascita dell'Hotel Ritz
a Parigi
1898
César Ritz e Auguste Escoffier, assieme ad una parte dei loro collaboratori, lasciarono il "Savoy" nel marzo 1897 in seguito a delle tensioni con gli amministratori dell'hotel, tanto più che Ritz aveva già come progetto l'apertura del primo stabilimento che portasse il suo nome, in Place Vendôme a Parigi. Il Principe del Galles, il futuro Re Edoardo VII, aveva detto in pubblico di César Ritz: "Where Ritz goes, we shall follow"!
Ritz aveva creato la sua propria società, la Ritz Development Co., della quale Escoffier faceva parte. L'Hotel Ritz esprimeva pienamente le sue idee rivoluzionarie sull'industria alberghiera, la sua cura per il confort e l'igiene e la sua genialità nell'organizzazione. Escoffier supervisionerà l'ideazione e l'organizzazione delle cucine.
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In parallelo, il ritardo della costruzione dell' "Hotel Carlton" a Londra aiutò Ritz nel suo lussuoso progetto.
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Il "Ritz" venne inaugurato con una festa di gala fastosa, il 5 giugno 1898, e la sua apertura fu un trionfo. I personaggi più importanti del mondo si riunirono per l'occasione con la società parigina.
Marcel Proust, il Duca de Levis Mirepoix, Gordon Bennet, Santos Dumont, Boni de Castellane, non sarebbe possibile citare tutti i nomi delle centinaia di personaggi "VIP" dell'epoca, che fecero in seguito del "Ritz" il luogo di incontro alla moda per eccellenza, garante della massima eleganza.
Boni de Castellane scrisse: "Licenzierò il mio Chef, sarei troppo stupido a voler competere con Ritz ed Escoffier".
Il Carlton
a Londra
1899
All'inizio del 1899, Escoffier lascia l'"Hotel Ritz" e riparte per Londra per preparare l'apertura dell'"Hotel Carlton", che avrà luogo l'1 luglio di quello stesso anno.
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Vi resterà fino al 1920, anno in cui si ritirerà in pensione a Montecarlo, nella sua casa acquistata nel 1884 dove viveva sua moglie, completando così l'opera che si era prefissato: lo sviluppo della cucina francese, non solo in Inghilterra ma nel mondo intero.
Fu al "Carlton", grazie anche ad un équipe di 60 cuochi, che affermò ancora di più l'eccellenza della sua cucina e ne perfezionò l'organizzazione.
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I suoi collaboratori, amici e biografi, Eugène Herbodeau e Paul Thalamas raccontano:
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"Elegantemente vestito già dal mattino,con la sua redingote stretta è rimasta celebre, indossava la sua giacca e il suo cappello da chef solo la domenica, giornata di grande affluenza dove arrivava a servire 500 coperti ad ogni pasto. Dalle sette, faceva il giro delle cucine, controllando ogni dettaglio, imponendo una disciplina ferrea senza mai alzare la voce. La sua mattinata si divideva regolarmente tra il suo ufficio, dove elaborava i menù, e la sala del ristorante, dove si informava anche dei più piccoli dettagli riguardanti ogni cliente.
Durante il servizio faceva continuamente la spola tra la sala e le cucine, non gli sfuggiva nulla. Verso le tre e mezza, quando il servizio si era concluso, ritornava al suo ufficio, leggeva, scriveva, rifletteva e poi faceva visita ai suoi fornitori, sempre a piedi perché era un instancabile camminatore.
A fine giornata, alle sei, ritornava in cucina, preparava i menù dei tavoli prenotati. Il servizio della cena durava dalle sette all'una del mattino. Verso le nove, se non era invitato al tavolo di qualche illustre cliente, faceva una cena leggera e poi ritornava al suo ufficio. A mezzanotte, faceva un ultimo giro in cucina e controllava ciò che restava per evitare qualsiasi spreco di cibo."
Auguste Escoffier e il suo personale al "Carlton" di Londra
L'organizzazione delle cucine dei transatlantici
1904 - 1913
Un'altra importante attività di Escoffier durante questi magnifici anni fu l'organizzazione delle cucine dei grandi transatlantici tedeschi.
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La Compagnia di navigazione "Hamburg-Amerika Line" nel 1904 attrezzò sulle proprie navi un servizio di ristorante alla carta per i suoi passeggeri, all'insegna del marchio "Ritz Carlton Restaurant". Auguste Escoffier fu incaricato dell'organizzazione delle cucine. Il primo transatlantico così organizzato fu l'"Amerika"; in seguito venne il "Kaiserin Augusta Victoria" (45.000 tonnellate).
Queste installazioni erano dei modelli nel loro genere all'inizio del secolo. Escoffier participava ad ogni viaggio inaugurale, controllando ogni minimo dettaglio delle installazioni e del lavoro dell'équipe.
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Nel 1906 ebbe l'occasione di incontrare a bordo dell'Amerika l'Imperatore della Germania, Guglielmo II, con il quale s'intrattenne a parlare.
Nel 1913 incontrò nuovamente l'Imperatore a bordo dell'"Imperator" (53.000 tonnellate), nave ammiraglia della compagnia tedesca, in occasione del viaggio inaugurale. Durante questo incontro, Auguste Escoffier espresse il suo più grande desiderio, ovvero che i due popoli non si trovassero mai più a combattere l'uno contro l'altro, desiderio condiviso anche dall'Imperatore.
L'anno seguente scoppiò la Prima Guerra Mondiale, e il suo secondo figlio, Daniel, fu ucciso nelle prime settimane.
Un Pensionamento Attivo
1920 - 1935
L'importanza dell'attività professionale di Escoffier, soprattutto all'estero, e il prestigio che la perfezione del suo lavoro ha apportato alla Francia furono immensi. Ridiede un'ottima reputazione a questo bel mestiere.
Il Presidente Raymond Poincaré, in visita ufficiale a Londra l'11 novembre 1919, in occasione del 1° anniversario dell'Armistizio del 1918, gli conferì il titolo di Cavaliere della Legion d'Onore. Fu il primo Chef a ricevere quest'onorificenza. Nel 1928 venne fatto salire di grado e fu nominato Ufficiale della Legion d'Onore da Edouard Herriot, Ministro della Pubblica Istruzione.
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Nel 1920, dopo 61 anni di eccezionale carriera, si ritirò meritatamente in pensione a Montecarlo. Tuttavia continuò a viaggiare in Francia e all'estero per differenti manifestazioni professionali: aperture di hotel, inaugurazioni di esposizioni e concorsi culinari... Continuò a scrivere numerosi articoli e si recò ancora due volte negli Stati Uniti. Il suo ultimo viaggio nel 1930 fu dedicato all'apertura dell' "Hotel Pierre" a New York.
La Villa Fernand - Monaco
Un'opera che resta
Pochi uomini nella storia della cucina hanno segnato così profondamente una professione, sia per la durata e per l'esemplarità della loro carriera che per le trasformazioni e le innovazioni che hanno saputo apportare.
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Se ai giorni nostri i gusti si sono evoluti, così come gli utensili da cucina, i metodi di cottura e di conservazione e la struttura dei menù, in un mondo dove si sono instaurate nuove tecniche, le regole della cucina e l'organizzazione del lavoro invece restano identiche a quelle che Auguste Escoffier creò nella sua epoca.
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Il suo talento come scrittore gli ha permesso anche di lasciare ai posteri, nelle sue opere diventate poi dei classici, le lezioni e i consigli che regalava generosamente a coloro che lavoravano sotto la sua direzione. Dopo esserne stato il codificatore, è ancora oggi il teorico incontestabile della cucina moderna.
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Nel 1886 pubblicò la sua prima opera, "Fiori di cera", realizzazioni che amava creare, soddisfacendo forse in questo modo il desiderio che aveva da bambino di diventare scultore.
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Nel 1903 venne pubblicata la prima edizione della "Guida alla Grande Cucina", opera maestra che è ancor'oggi la "Bibbia" degli Chef. Nel 1921 uscì la quarta edizione della Guida, l'ultima mentre era ancora in vita. Quest'opera fu tradotta in numerose lingue nel corso degli anni.
Nel 1911 a Londra creò una rivista, "Le Carnet d'Épicure", con l'obiettivo di promuovere il turismo in Francia presso gli inglesi.
Nel 1912, con il "Libro dei Menù", Escoffier apporta a tutti i cuochi molteplici consigli, la maggior parte dei quali sono ancora applicabili nella cucina della nostra epoca.
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Nel 1919 pubblicò "L'Aide-Mémoire Culinaire" (Bigino Culinario) per aiutare il servizio in sala.
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Scrisse anche due opere che si rivolgono ai consumatori con meno risorse: "Le riz, l'aliment le meilleur et le plus nutritif" (Il riso, il miglior alimento e il più nutritivo, 1927) e "La vie à bon marché" (La Vita a buon mercato). "La morue" (Il merluzzo, 1929). Escoffier infatti militava affinché tutti potessero mangiare decentemente.
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Infine il libro "La mia cucina", pubblicato nel 1934, si indirizza più in particolare ai cuochi casalinghi di tutto il mondo ed è stato tradotto in svariate lingue.
Auguste Escoffier, l'Umanista
Escoffier si preoccupava costantemente del benessere dei suoi dipendenti e del miglioramento delle loro condizioni di vita. Così durante la Prima Guerra Mondiale, a Londra, non smise mai di apportare generosi contributi alle famiglie dei cuochi che erano stati mobilitati. Organizzò cene di beneficienza, il cui ricavato venne inviato in Francia. Una lettera manoscritta del 27 luglio 1917 indica un ricavato di 430 sterline, ovvero 11.000 franchi (più di 70.000€ odierni).
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A Londra, durante tutto il periodo in cui fu amministratore delle cucine dell'"Hotel Savoy" e poi del "Carlton", la sua bontà e la sua generosità non si smentirono mai. Aiutò le Piccole Sorelle dei Poveri facendogli pervenire gli eccessi di cibo che non venivano utilizzati il giorno prima (in particolare le quaglie, visto che ai clienti veniva servito solo il petto), evitando così gli sprechi di cibo.
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Nel 1903 creò la prima Mutua dei Cuochi in Gran Bretagna.
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Nel 1910 pubblicò una brochure intitolata "Progetto d'assistenza mutua per l'estinzione del pauperismo". In un'epoca nella quale malattia e vecchiaia erano sinonimo di povertà, propose diverse misure di sicurezza materiale per la pensione, immaginando una vera e propria Previdenza Sociale.