L'istituto Joseph Donon
Una volta realizzata la creazione di un Museo-Biblioteca, Vincent Bourrel e Louis Vaudable si dedicarono alla formazione professionale. Uno degli obiettivi della Fondazione, ed espresso infatti nel primo articolo del suo statuto, era (ed è ancora oggi) quello di stabilire una tecnologia propria all'applicazione dell'arte culinaria francese, in cooperazione con l'Accademia Culinaria Francese.
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L'Istituto Jospeh Donon, organo di formazione professionale della Fondazione, è un vero e proprio centro di perfezionamento che si occupa di diffondere la gastronomia francese nel mondo intero. Si interessa direttamente e indirettamente della formazione professionale superiore dei cuochi e più in generale di tutto ciò che riguarda l'arte culinaria francese.
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Un ambizioso progetto di creare una scuola a Villeneuve-Loubet non andò in porto, ma venne comunque trovata un'alternativa nel 1976, grazie alla legge sulla formazione continua del 1971. Vennero organizzati degli stage presso l'Istituto Alberghiero di Nizza, grazie all'iniziativa e alla collaborazione del Preside dell'epoca, Raymond Armisen, che divenne in seguito Presidente della Fondazione dal 1981 al 1997. Gli stage ebbero luogo presso differenti istituiti alberghieri.
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Nel 1983 vennero organizzati degli stage di cucina di un livello più avanzato, con una formula originale: un famoso chef stellato, uno diverso ogni giorno, dava insegnamenti sulla sua cucina. Gli stage si svolgevano presso le cucine dell'"Hotel Martinez" di Cannes e presso l'"Hotel du Palais" a Biarritz. Nel corso del tempo questi stage acquisirono una certa fama. Paule Neyrat, nipote di Paul Thalamas, si occupò della loro organizzazione fino al 2001. Attualmente gli stage sono affidati alla gestione del Consiglio Culinario e Pedagogico.
Gli Stages:
Dal 1975, la Fondazione Auguste Escoffier organizza degli stage di formazione professionale continua di alto livello, attraverso il suo Istituto Joseph Donon (dal nome del suo creatore).
Per molti anni Paule Neyrat (dietista, nipote di Paul Thalamas, ex collaboratore di Auguste Escoffier) ha gestito questi stage, che si svolgevano nella prestigiosa cornice di due Palazzi mitici: l'Hotel Martinez di Cannes e l'Hotel Du Palais di Biarritz.
Vi hanno partecipato i grandi nomi della cucina francese, collaborando e condividendo le loro conoscenze con i giovani cuochi in divenire. Dopo qualche anno di interruzione, la Fondazione ha ripreso da settembre 2009 dei cicli di stage nominati "Auguste Escoffier".
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La loro organizzazione è stata affidata a Daniel Dorchies, Segretario Generale e Promotore del Consiglio Culinario e Pedagogico (CCP) della Fondazione Auguste Escoffier. Vi partecipano personalità illustri della cucina e della gastronomia, come Philippe Joannès (MOF), Jean-Marc Delacourt (MOF) e Jean-Pierre Rous (Maestro Sommelier).
Sono state realizzate anche varie formazioni con relatori di grande qualità: Didier Aniès, Régis Marcon, Serge Viera, Thierry
Thiercelin, Andrée Rosier, Romain Corbière, Jean-Luc Danjou,
Christophe Felder (qui sotto), Jean-Marc Delacourt, Jean-Yves Laurenguer, Sébastien Chambru, Jean Montagard, Yves Terillon, ecc.
Christophe Felder
I Partenariati:
Sono stati realizzati vari partenariati con:
- La Direzione della Protezione Giudiziaria della Gioventù del Ministero della Giustizia: Servizi incaricati della Protezione dei Minori
- I cinque Istituti Alberghieri dell'Accademia di Nizza: Scuola Alberghiera e di Turismo Paul Augier di Nizza, Liceo Professionale Auguste Escoffier di Cagnes-sur-Mer, Liceo Professionale Francis de Croisset di Grasse, Liceo Anne-Sophie Pic de Toulon, Liceo Professionale Paul Valéry di Menton.
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