La Fondazione Auguste Escoffier
La Fondazione Auguste Escoffier, riconosciuta come fondazione di pubblica utilità, è nata dalla volontà di alcuni individui di tramandare il ricordo e l'opera di Auguste Escoffier.
La Fondazione si è prefissata tre ruoli essenziali:
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Promuovere ed arricchire le collezioni del Museo Escoffier dell'Arte Culinaria, con l'obiettivo di informare riguardo la storia della gastronomia.
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Organizzare degli stage di perfezionamento per mantenere un alto livello delle conoscenze degli chef, sia in Francia che all'estero.
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Partecipare alla ricerca sia storica che applicata. A tal fine, la Fondazione organizza degli incontri e dei convegni con specialisti di tutte le discipline che si interessano alla gastronomia. La biblioteca del Centro di Ricerca è dedicata alla cucina e alle arti ad essa collegate. È aperta a tutti i ricercatori su appuntamento.
Il Comitato Direttivo della Fondazione:
Michel Escoffier - Présidente
Michel Escoffier, pronipote del Maestro, occupa il ruolo di Presidente dal 2008. Nel corso dei suoi numerosi viaggi professionali all'estero si rese conto della fama del suo antenato nel settore alberghiero. La sola evocazione del suo nome suscitava rispetto ed emozione nelle cucine. Iniziò allora ad approfondire le sue conoscenze sul bisnonno e se ne appassionò. Nel 1985 pubblicò assieme a suo padre "les Souvenirs Inédits d'Auguste Escoffier" (I ricordi inediti di Auguste Escoffier) tradotti più tardi in inglese da sua moglie con il titolo "Auguste Escoffier, Memories of my life", nel 1996. Quest'ultima ha anche reso possibile la pubblicazione dei "Trésors Culinaires de la France" (Tesori Culinari della Francia), riunendo articoli redatti da Auguste Escoffier nella rivista creata da lui a Londra nel 1910 per promuovere il turismo in Francia presso gli inglesi, "Le Carnet d'Épicure".
Michel Escoffier è anche membro del comitato consultivo di due scuole "Auguste Escoffier Schools of Culinary Arts" negli Stati Uniti (a Austin, Tx, e a Boulder, Co).
Christian Heuline - Segretario Generale
Ex studente della scuola alberghiera Jean Drouant di Parigi, ha ottenuto un Bac professionale e un BTS in gestione. È entrato in Air Maxims International e ha iniziato la sua carriera nella ristorazione in concessione. Dopo due anni di esperienza nella ristorazione alberghiera per Air France, è entrato nel gruppo Wagons Lits e poi in Accor e ha gestito le attività di ristorazione negli aeroporti di Orly Sud e Nizza. Dal 1998 al 2005, ha gestito le attività di ristorazione dei due terminali di Nizza, la ristorazione aerea, l'aviazione privata a Nizza e Cannes, i negozi duty free e l'Acropolis Convention Centre. Nel 2005, il gruppo Elior gli ha chiesto di assumere la direzione generale delle sue attività nell'Oceano Indiano, posizione che ha mantenuto fino al 2016.
Discepolo Escoffier dal 2000, è entrato a far parte del Consiglio di Amministrazione della Fondazione nel 2019 ed è diventato Segretario Generale della Fondazione e dell'associazione Disciples Escoffier International nel 2021.
Richard Duvauchelle - Conservatore
Ex allievo della Scuola Alberghiera di Parigi, nel 1964 ottiene un CAP in Cucina, un BTH (brevetto tecnico alberghiero) e poi vince il concorso come miglior allievo pasticcere delle scuole alberghiere della Francia nel 1967. Più tardi perfezionerà la sua esperienza professionale, ottenendo un Master 2 in Management alla Sorbonne. Assumerà la direzione di numerosi hotel di lusso per circa 35 anni ("Martinez", "Noga Hilton" a Cannes...). E fu proprio quando era Direttore dell' "Hotel Martinez" che accolse gli stage dell'Istituto Joseph Donon, incontrando i membri della Fondazione. Entrò a far parte del Consiglio d'Amministrazione nel 2015, prima che gli venisse proposto nel 2016 il ruolo di Conservatore.
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Jean-Pierre Hall - Tesoriere
Dopo gli studi in economia in Svizzera e in Inghilterra (LSE), inizia a lavorare all'interno del Gruppo Concorde a Parigi, presso gli hotel "Lafayette" e "Lutécia", prima di raggiungere Richard Duvauchelle al "Nova Park Elysées". Completerà la sua formazione con un diploma in Management Cornell/Essec a Cergy. Per la maggior parte della sua carriera dirigerà grandi hotel come il "Byblos" a Saint-Tropez, aprirà "La Villa Belrose" e "Le Paradise Cove" alle Mauritius; tutti hotel che entreranno a far parte dei prestigiosi gruppi "Relais & Châteaux" e "Leading Hotels of the World".
Proseguirà la sua carriera in veste di consulente in Francia e in Africa (Marocco e Africa del Sud).
Nel 2018 Richard Duvauchelle lo invita ad unirsi al Consiglio d'Amministrazione della Fondazione e gli viene proposto il ruolo di Tesoriere.
Storia della Fondazione
Auguste Escoffier
Sono la riconoscenza, l'eterno ricordo e il desiderio di protrarre nel tempo la sua opera e la sua etica che stanno alla base dell'idea e poi della realizzazione della Fondazione da parte di un gruppo di persone che hanno conosciuto e amato Auguste Escoffier, e hanno lavorato con lui a Londra al "Savoy" e al "Carlton".
Questi uomini in particolare sono Joseph Donon (1899 -1979), Paul Thalamas (1871-1961) e Eugène Herbodeau (1888 - 1981):
Paul Thalamas lavorò con Escoffier a Londra per quindici anni, prima della Prima Guerra Mondiale, al "Savoy" e poi al "Carlton". Successivamente, Escoffier e Ritz gli affidarono il ruolo di Chef di formazione delle équipe negli hotel che la Società Ritz Development aprì a Roma, Berlino, Salsomaggiore, Il Cairo e Francoforte.
Eugène Herbodeau fu Capo partita al "Carlton" dal 1912 al 1914 e vi fece ritorno dopo la guerra, nel 1919. Nel 1920 fu Chef all'"Hotel Ritz" di Londra, poi fece ritorno al "Carlton" nel 1928 per assumere il prestigioso ruolo di Chef che era stato del suo Maestro.
Negli anni '30 aprì a Londra il suo proprio ristorante, "L'Écu de France". Ne fece un ristorante di prim'ordine, frequentato durante la Seconda Guerra Mondiale dai francesi all'estero.
Thalamas e Herbodeau furono i biografi di Auguste Escoffier. Pubblicarono un libro a Londra nel 1956, intitolato: Auguste Escoffier, il Grande Maestro della Cucina Francese. Fu da una loro idea che nacque il grande progetto di creare nella sua casa natia un vero e proprio memoriale in suo onore, per protrarre nel tempo la sua opera e la sua etica della Cucina Francese.
Il mecenate, Joseph Donon, fu notato da Escoffier al Castello del Marchese e della Marchesa di Panisse-Passis nel 1906 a Villeneuve-Loubet, dove lavorava come aiuto cuoco. Su invito di Auguste Escoffier, il giovane Donon si recò a Londra per lavorare con lui. Escoffier lo assunse nel 1907 al "Carlton" e in seguito lo mandò a New York, nell'aprile del 1912, per lavorare come Chef presso il re dell'acciaio: Henry Clay Frick. Joseph Donon vi resterà fino al 1914, quando dovette tornare in Francia per partecipare alla guerra. Quando si concluse la guerra ripartì per gli Stati Uniti per tornare da sua moglie. Qui condusse una straordinaria carriera come Chef e amministratore presso la famiglia Vanderbilt. Diventerà il promotore della cucina francese, quella di Escoffier, negli Stati Uniti.
Quando nascerà l'idea di una Fondazione in memoria di Auguste Escoffier, ne diventerà il mecenate. A partire dal 1960 finanzia le trasformazioni e la riorganizzazione della casa natia di Auguste Escoffier a Villeneuve-Loubet per farne un "Museo dell'Arte Culinaria". Finanzierà anche il suo funzionamento, creando un trust, il cui reddito alimenterà la Fondazione.
Eugène Herbodeau con Auguste Escoffier
I primi passi:
In un primo momento, nel 1958, Paul Thalamas e Eugène Herbodeau, con l'accordo di Joseph Donon, cercarono di coinvolgere e raggruppare attorno a loro degli uomini del mestiere: Louis Rampoldi, ristoratore a Montecarlo ed ex Chef dell'"Hotel de Paris", Jean Germa, Presidente dell'Accademia Culinaria, Jean Ducroux, Presidente della "Fraternelle des Cuisiniers" e Fondatore dei "Discepoli di Auguste Escoffier" a Nizza, Gaston Puget, ristoratore di Nizza, oggi scomparsi.
Il loro obiettivo era quello di creare un'associazione senza scopo di lucro, il primo passo in questa realizzazione. Si interessarono al tema il Sindaco di Villeneuve-Loubet, il Dottor Lefèvre e sua moglie Jenny Lefèvre, Pierre Bresson, il Consiglio giuridico di Cagnes e Raymond Armisen, allora Preside dell'Istituto Alberghiero di Nizza. La Fondazione Escoffier nacque ufficialmente il 9 giugno del 1959. Si chiamava "Fondazione e Museo Auguste Escoffier" e la sua sede era a Parigi, presso avenue Georges V n°55.
Dopo la morte di Paul Thalamas nel 1961, il progetto era avviato.
Nascita del Museo dell'Arte Culinaria
Joseph Donon contattò la famiglia Escoffier per renderla partecipe del suo progetto di creazione di un Museo dedicato a Auguste Escoffier. Il dottore Jean-Bernard Escoffier, affascinato da questa proposta, cedette i diritti che aveva sulla maggior parte della casa natia. Joseph Rameaux, Chef in pensione, accettò di occuparsi dell'organizzazione interna del Museo. A Parigi, l'Avvocato Englert, del Consiglio giuridico internazionale, aveva in mano gli interessi di Joseph Donon. Quest'ultimo era in relazione con Vincent Bourrel, allora Procuratore Generale presso la Corte dei Conti, Presidente del Club dei Cento e assieme a Louis Vaudable, proprietario del famoso "Maxim's".
Vincent Bourrel fu il Presidente delegato del Consiglio d'Amministrazione dal 1966 al 1981 (il Presidente era Joseph Donon). Si adoperò per stendere lo statuto della Fondazione in vista del riconoscimento come entità "di utilità pubblica".
Il decreto apparve sulla Gazzetta Ufficiale il 29 novembre 1967. La direzione della Fondazione venne garantita da Jeanne Neyrat-Thalamas dal 1966 al 1993.
Il Museo d'Arte Culinaria fu inaugurato il 2 Maggio del 1966. Joseph Rameaux occupò il ruolo di Conservatore fino al 1982, seguito poi da Maurice Panot fino al 1989. Fu poi il turno di Pierre Bresson nel 1990, che raggruppò le collezioni, dando un nuovo slancio al Museo.
Joseph Donon
Nascita dell'Istituto Joseph Donon
Una volta realizzata la creazione di un Museo-Biblioteca, Vincent Bourrel e Louis Vaudable si dedicarono alla formazione professionale. Uno degli obiettivi della Fondazione, ed espresso infatti nel primo articolo del suo statuto, era (ed è ancora oggi) quello di stabilire una tecnologia propria all'applicazione dell'arte culinaria francese, in cooperazione con l'Accademia Culinaria Francese.
L'Istituto Jospeh Donon, organo di formazione professionale della Fondazione, è un vero e proprio centro di perfezionamento che si occupa di diffondere la gastronomia francese nel mondo intero. Si interessa direttamente e indirettamente della formazione professionale superiore dei cuochi e più in generale di tutto ciò che riguarda l'arte culinaria francese.
Un ambizioso progetto di creare una scuola a Villeneuve-Loubet non andò in porto, ma venne comunque trovata un'alternativa nel 1976, grazie alla legge sulla formazione continua del 1971. Vennero organizzati degli stage presso l'Istituto Alberghiero di Nizza, grazie all'iniziativa e alla collaborazione del Preside dell'epoca, Raymond Armisen, che divenne in seguito Presidente della Fondazione dal 1981 al 1997. Gli stage ebbero luogo presso differenti istituiti alberghieri.
Nel 1983 vennero organizzati degli stage di cucina di un livello più avanzato, con una formula originale: un famoso chef stellato, uno diverso ogni giorno, dava insegnamenti sulla sua cucina. Gli stage si svolgevano presso le cucine dell'"Hotel Martinez" di Cannes e presso l'"Hotel du Palais" a Biarritz. Nel corso del tempo questi stage acquisirono una certa fama. Paule Neyrat, nipote di Paul Thalamas, si occupò della loro organizzazione fino al 2001. Attualmente gli stage sono affidati alla gestione del Consiglio Culinario e Pedagogico.